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 [翻译]厨房奴隶 5 |
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司徒培德
头衔: 海归少校
声望: 学员
加入时间: 2005/12/02
文章: 207
海归分: 27430
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作者：司徒培德 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
Babbo厨房实际上是几个厨房.早上,这个小地方--工作区大约
是二十五尺乘十尺--是Elisa管的预备厨房.晚上,同样的地方
变成Andy管的服务厨房.但在一点到四点半之间,不同的厨房(
比喻而不是地方)重合在一起.
Andy是第一个来的,是故意在午后一到两分钟,尊重而不想打扰
早上的权威结构.Memo,资深二厨,一小时后到.Frankie,次级二
厨,是下一个.其余的人,一个接一个,全来了,喝着第一杯咖啡
而兴奋起来,头发还湿着,有着肥皂味.最后一个是Nick
Anderer,"做面条的."Nick又高又瘦,有着网球运动员的身材,
脑门上总绑着个蓝方巾,有着欧亚人的棕眼黑发.Nick的父亲是
德裔,母亲是日裔美国人,所以人们叫他"老中"(尽管,在更好
的环境里,他不该被叫做老中或小日本,而应只是Nick).他的
台子是最好准备的,但是对操作的需求是最多的.几乎每个人
都点面条.两点到三点之间,Nick来的时候,厨房已经变得很忙
了.
这时候,厨房里有十八到二十个人.这个时候,预备的人们疯狂
地完成着他们的任务害怕在第一个订单进来前完不成,同时线
上厨师们准备着台面.从许多方面看,这些下午都是纽约(小岛
上聚了这么多人,寸土寸金)和餐馆生意(厨房和餐厅的大小都
是精心计算的,小厨房意味着可多摆几张桌子)的夸张表达.空
间的考虑到了极限.午餐时不开,因为相当于预备厨房的在午餐
时间还在工作.午餐时不开还因为很多餐馆的用具--桌布,刀
叉,盘子,杯子--都在靠窗的长桌下放着,午餐的人们会坐在那
里:每天早晨餐馆都被拆开,每天下午再合回去.所谓的Babbo
办公室就是两把椅子一台电脑在地下室一个随便什么样的逢
里.就象是个偷工减料的管道的延伸.热水箱爆了的时候--有几
天洗碗的水都是煮开的--这个"办公室"就被搬走以便能够接近
水箱.Mario的助手的桌子是在泔水池的下方,食物在里面旋转
着汩汩做响.味道挥之不去.
下午,空间是按结构划分的.我提出我的臀部肯定是撅出来了因
而老被撞到时,Mario就提醒过我这点."他们撞你是因为他们可
以这么做--他们是要把你撞回你该呆的地方."第二天我数了:
我被撞了四十次.Andy到的时候,他的首要考虑就是空间,他直
接走进冷库看看能不能把东西从大容器里换到小的里去.如果
他不能的话,预备厨房做好的东西就没地儿放.有一次我帮他把
香草的茎去掉以使香草沙拉的味道更浓.因为厨房里已经没地
方了,我们就先在餐厅里干.开始摆桌子后,我们就到了厨房门
口的咖啡台前,最后我们被挤到了女厕所门口.
下午,如果你能在厨房里占一块地,你就别离开.你不要去接电
话,出去干什么事,去弄杯咖啡或去撒泡尿,因为你一离开位子
丢了.两点左右,一盘盘烧好的肉从烤箱里出来了,可是没地儿
放,只好放在垃圾箱上面.它们上面还摞着托盘.有时候还要不
断地摞上去.
Mario在几班之间无规律地穿插着.他已经不管厨房了--他悄悄
来是看是否运转正常,或者是想来就来--可是大众总以为他每
晚都在做着每一道菜,而他也大张旗鼓地给人这个印象,为他的
特殊顾客们从厨房急忙地送菜出来.Babbo开张第二年,他长了
个脑瘤,把一家人都吓坏了."我心想,天啊,这就来了,"他的兄
弟Dana回忆说."这就是Mario的梦露时分,蜡烛两头都烧没了."
Babbo的顾客们也有了顾虑,把预定都取消了."只有那个时候,
你才能直接来就有桌子,"Elisa记得.
有一天下午, Mario来了做了个特别的意式番茄海鲜汤
[cioppino].他前一晚就做了结果才卖出去四份."这回,服务生
们要往出推,如果不卖光我就把他们都开了,"他快乐地说.意式
番茄海鲜汤是"C'e un po'?"的缩写--有没有点东西?--是一道
用剩菜和家人能从渔夫那里要到的不管什么"东西"做成的意大
利移民的汤.这次那个"东西"是蟹肉,依这道菜的概念,Mario在
厨房里转悠,收集能找到的东西--番茄浆和水儿,烤番茄剩下来
的,胡萝卜头,一碗洋葱皮,任何东西.他要价二十九块.
Mario占了嫩炒师傅,Dominic Cipollone的位置.Dominic在
Babbo干了两年了;这是他第一份餐馆工作.(Mario说,"我们造
就了他现在这个样.")他有一种沉重郁闷的态度,是那种Fred
Flintstone需要刮脸的样子,在某个时刻,他沉闷地转了个身撞
上了Mario.
"Dom,你刚撞了我了,"Mario说.
Dominic道了歉.他的语调是讽刺性的,那意思是说,我当然撞了
你了.你这么胖,挡了我的道了.
可是Mario不满意."Dom,别再撞着我."
Dom不知道怎么回应.这是开玩笑吗?
"我不想被你撞到,"Mario继续说."你看看这个案子?是我的.你
看看这个地?是我的.这里一切都是我的.我不想让你撞到我."
我发现Dominic在冷库里."Mario占了我的台子.我跟在他后面
收拾,他撞到我了.我就呆这儿吧."
(这件事里,那天晚上卖了三十四份意式番茄海鲜汤."服务生们
都通过了,"我第二天来上班时Mario告诉我,他正靠在一个长
桌上,喝着威士忌."我很高兴.")
Mario离开厨房后,你不知道他什么时候还回来.Elisa回忆起早
期他出巡带来的激动,尤其是在中国城阶段,他会卖回他认为可
以做成特别的菜式的东西.鸭掌,或者比如说鸭舌."非常非常
小,后面有个小骨头几乎拿不出来."或者是海蛰,依意大利的用
本地原料的方式,被切成条,用橄榄油,柠檬,紫苏浸泡然后当做
沙拉生吃."真恶心,"Elisa说.如果Mario回来没卖东西也很可
怕,因为那时候他就会直接去翻垃圾.我第一次见证这个的时候
--这个大胖子弯着腰,在礽食物得黑塑料袋里翻,都没了胳膊
肘了,真是个特殊的景象--我就是那个被调查的笨对象.我一直
在把芹菜切成细粒把带叶子的小花头给扔了(说到底,你怎么把
叶子切成方粒呢?).小花的味道最浓,我知道把它们扔掉不对,
可我就这么做了:我有好多芹菜要切呢.
"这他妈是什么?"Mario问,他直起身来,举着一把我的芹菜叶
子,然后又扎到塑料袋里看还能找到什么--当然了,更多的芹菜
小花,成百呢.他把它们都拉出来,抖掉叶子上面沾的别管是什
么的油腻的东西(那天晚上要配在牛排上)."你干了什么?"他
惊讶地问我."你把芹菜最好的部分扔了!写字的家伙--被抓到
了!记得我们得原则:我们买食物,做食物,让别人付钱买才能
赚到钱,买来食物再扔掉可赚不到钱." 我还看到他来翻了几次
垃圾,包括腰子("Elisa,羊腰子我们不扔"),新鲜大蒜得绿茎
("Frankie,你在干什么?这个做汤正合适"),野韭菜的粗脏尖
(谁给那个做蔬菜的讲讲--他在害我啊").只要确认了Mario
不在的时候,才把那些勉强能吃的东西扔掉.
晚上,我开始给面条装盘.
"象这样,"Mario说.他从我手里拿过夹子把意大利面条从高处
慢慢掉下来到盘子里."你要做出一堆面条还要尽可能让它透
气."过了一会儿,关于意大利混饨:"你要只洒一片酱汁.这是
面食,不是吃的酱汁"--这个格言我会一遍又一遍地听到,这
一点是有别于美式意大利餐馆的做法的.(在红酱馆子里,菜里
的酱汁比面条重要,酱里的牛肉馅也不重要,肉丸,香肠,柿子
椒,腌洋葱,辣椒碎片都不重要.)Mario拿过我的勺子--用夹子
混饨会破--告诉我应该怎么拿."你不是个家庭主妇.别拿着把
儿.抓住勺子,这里,在茎的根上.这样能更好地控制.只不过是
热了点."(我够笨,我想,突然在这个窘迫的场合有了个幻想,
将来的餐具中有个后现代的勺子,全是勺,没有把,也许给那些
胆小鬼在边上留个半寸的突起.)接着,Mario解释了混饨的成
份.混饨是一种软的枕头样的面食,里面塞的是山羊奶酪,赔干
橙皮,和撒上茴香花粉,就象是夸张版的茴香.茴香花粉是住在
佛罗伦萨的美国食物作家Faith Willinger的发现,她在那里
有秘密货源:每次回美国,她都用走私犯那种紧裹的一百克塑料
袋把茴香花粉塞在行李箱里.橙子皮?橙子和茴香是经典的结
合.他们也给这个软的,不酸的食物一点劲道.
我退后一步研究这个厨房在晚上是多么不同.白桌布贴在案子
上,Andy在那里检查将要拿到餐厅里的盘子.中间的长工作区也
改变了.白天的时候这里是我和两个墨西哥预备厨师,Cesar
Gonzalez和Abelardo Arredondo放切菜板的地方.现在变成了
交接的地方.管理的厨房的Andy在一边,喊出订单,接着线上厨
师传给他的一道道菜.他们后面就是那条"线",一面墙的做饭
的玩意儿.在一角是坏脾气的面条怪物,掩盖在蒸汽里的冒着
泡的热水机器.另一角是烤架,黄蓝火焰的钢方块.中间是一排
三个灶,每个都带个烤箱,开到华氏五百度.这可非常热.我站在
Andy旁边能感觉到.我靠近点,想看菜是怎么放到一起的时候,
就更强烈地感到热-热的冲击,象云一样,既具体(就在我脖子的
发根上)又抽象.尽管看不见,确实感到有面热墙,我很高兴我
是在另一边.
Nick在面条灶上--他的脸在蒸汽里,汗水直泄--在平顶上热酱
汁.这是面条台.Dominic在炉子上,下面的烤箱在再加热着东
西.这是嫩炒台.嫩炒和烤架之间是摇摆者,他在左右台只间摇
摆帮着两边,装盘,在忙不过来时替补.烤架旁是Mark Barret.
他刚开始.他个子高,戴眼镜,警醒着没刮脸的样子,波浪型的头
发乱乱的,就象是熬夜的人刚醒似的.
他和Nick跟别人不同.他们都来自富有,专业的家庭.他们不必
来当厨师.我有时认为他们是中产阶级的闯入者,总得对他们那
些觉得当厨师就跟加入马戏团差不多的父母解释自己的职业.
Nick在哥伦比亚大学学过艺术,他的父亲是那里的日本文学教
授.他学过意大利语,因为掌握它是他的学位的要求,他在欧洲,
主要是罗马,呆过一年.他回来的时候,他不再对古典建筑的基
础或者文艺复兴时期的绘画还是其他的他应该在那个父母出资
的昂贵的海外一年应该学习的东西感兴趣.他发现了面条;他要
当个厨师.Mark也有个事业有成的父亲(皮肤科医生),文科学位
(英语文学),和同样的中断知识旅程的顿悟--他的情形是,去都
柏林旅行,他要看看乔伊斯,叶慈,贝克特曾走过的街道,结果在
咖啡馆厨房打工挣钱的时候他发现了小牛奶场的牛奶,奶酪,黄
油和鸡蛋的强烈味道.他回来就放弃了爱尔兰文学而去了烹饪
学校.Mark在俄亥俄州长大有种小镇人对世界的好奇.今天,他
的脸上裹着绷带和纱布.他歇工的时候,跑去一个摇滚音乐会,
往人堆里跳的时候把鼻子弄破了.这也看来和他相符--皮肤科
医生的受过大学教育的儿子当然要在周末干这个.
到现在,我觉得我已经熟悉了Babbo的菜单;我可以推荐菜了:宽
扁面--一定要吃;或者那种所谓的西西里救生队员式的两分钟
小章鱼--辣,别错过.我什么也不知道.在蓝色的Babbo圣经里,
我数出来五十种面条.我没想到有这么多.有六十道主菜.四十
种开胃菜.我盯着菜单.它贴在Andy前面,交接桌子的上方,一
大堆意大利玩意儿的架子下面--四夸尔的日常餐酒[vino
rosso da tavola],一瓶橄榄油,一些香醋:就象旅行杂志里的
一幅静物画,也是上厕所去的顾客从摇摆门的窗户里能看到的
唯一的东西.(这个景物画对窥视的人说,啊,意大利的浪漫,其
实葡萄酒已经因为热而变成棕色,橄榄油造就败坏了,真正的厨
房既不意大利,也不浪漫是看不见的.)菜单有四页长--"巨长",
Andy承认.线上厨师动作之快我都跟不上他们在干什么.订单从
一个纸带机器上传进来,一大串纸,一个接一个,Andy把它们喊
出来,我没注意到什么时候和怎么样发生的,我逐渐意识到每个
人都同时加快了做饭的速度.他们的动作中有种新的速度和紧
迫感.晚上结束的时候,我不能讲出我都看到了什么:一片模糊,
食物被用各种形式抛在空中--厨师们对付热和火的直接了当的
方式,长长的火焰从锅里冒出来;他们用手安排每个盘子,用指
头动着香草和蔬菜,从塑料瓶里挤出液体的彩线洒到盘子上就
象画家签名一样收尾有种艺术的精美.这加起来是什么呢?是
我不懂的东西.我好象是在火星上.
我在一个前进还是后退的时刻.如果我后退,我会说,谢谢让我
参观,很有意思,可那不是我.但是怎么向前呢?没有我的位置.
这些人在高层次上工作.他们不用想.他们的技术是如此深深的
反复灌输着就象直觉一样.我没有那种技术也不知道怎么能学
到.我意识到我被推倒什么样的边缘:漫长,艰苦,打击自信心的
深受羞辱的经历.
这时候Mario在检查出去的盘子.这是那种突击检查.
他看见一盘硬肋牛排跟Mark讲."烤架的家伙,你的绿酱都破了.
放了太多油了,盘子也太热.重新装盘."Mark重新装盘,他的动
做奇迹般地加快了,就象录像的快进."我在数.十.九.八.七...
如果我听见你讲话,你就讲太大声了."厨房象图书馆一样静了
下来.Mario研究着一盘嫩炒台的菜,鸭子,把指头插进去,尝着.
"Dom,把你的酱汁拿下来."太咸了,需要稀释."还有鸭子,"他说
着抓起一片胸脯."你得多给肥的那边一分钟.肉不错."它几乎
是生的."但要把脂肪多熬出来一些."我看见Dominic把肥皮的
一面在下面用慢火做胸脯做了十五分钟.这就是Mario让
Dominic再做长一点,让皮能更脆.
就在那时,因为被注视而慌乱,Dominic没拿住盘子,它掉进酱汁
里,落在地板上摔碎了.甜面包在番茄酱里,番茄酱在鸡汤里,地
板上有碎玻璃.Dominic想把甜面包救出来,着急当中没拿住,它
们又掉进另一种酱里.Mario什么也没说只是站在Dominic前面,
两腿叉开,双臂交叉,瞪着他."Dom对批评很上心,"他跟我说.
这种直盯着,我后来知道,是Mario表达关注的方式--在其他地
方你会听见喊叫.(从一家法式厨房来的Memo记得一种"扔盘子"
的方式--大厨从你手中拿过盘子摔到地上,通常是在忙的当口,
而你要打扫干净再准备新盘子.Memo说那是"我这辈子最受羞辱
的时刻,没再发生过.")
一份吃了一半的orecchiette被从餐厅退回来了,是领班侍
者,John Mainieri托着盘子进厨房的,他解释说,"西兰上的小
花不够."五个人聚拢来开始吃."他说上次在这儿吃的时候西兰
上的小花比这个多."每个人都摘了个小花仔细盯着看.
"对,"Mario说."我们以前的小花大,可现在大自然没有做出大
的小花."又做了一盘,Mario把它递给一个跑堂的."把这个给他
的时候,请用你的鸡巴抽他."
半小时后,另一盘菜从同一个桌子退了回来--这次是个女的.一
份牛排.太筋道."她不要一道新菜.她要做的正确的牛排."厨师
们攻击着肉,愤怒地拿手撕成碎块,互相说着,"太筋道?"
牛排送回来了.这次,显然是,做过头了.还推回一份排骨肉.也
是不令人满意.
"他妈的.问问他们叫什么.他们以后别来了."Mario停下来."他
们喝什么呢?"
"1997年的苏拉亚."一瓶$475.
"算了,"Mario说着让给他们换一轮菜.
[From Heat, by Bill Buford
一个门外汉去当厨房奴隶,线上厨师,做面条的,和给一个爱引用
但丁诗句的托斯卡尼屠夫当学徒的经历]
作者：司徒培德 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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 [翻译]厨房奴隶 5 -- 司徒培德 - (7229 Byte) 2007-8-26 周日, 11:45 (756 reads)
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