作者：雨林 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
来源: piao11 于 07-01-12 10:04:12 [档案] [博客] [旧帖] [转至博客] [给我悄悄话]
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<!----> 老家当地虽说没有什么名扬四海的山珍海味，但饭桌上粗谈细说、津津乐道的倒也不泛一些大鱼大肉，什么红烧狮子头（讲究的是：选用家乡当地圈养的猪肉）、油焖时鲜淡竹笋（讲究的是：产于老家当地特有的）或鲜笋炖五花猪肉、清蒸刀鱼（讲究的是：吃在清明时节前）、腌渍红烧鲥鱼（讲究的是：用手撕食、细嚼慢咽、就饮自家酿制的甜水米酒味更佳）等等。除了上面说的家乡特色的“大鱼大肉”。还有各地特产被加工成当地人口味的经典小食如：臭豆腐、烤羊肉串、烧田螺、等等。在此不一一赘说，在此单说我老家的最最最有名的三大名鱼（河豚鱼，鲥鱼，刀鱼）之一：（红烧或清炖）河豚鱼。 老家“河豚鱼”的传统烧煮，以及进食之法，与那妙不可细言回味无穷的美味，还是值得我一说你们一看的。
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<!----> 老家的那种可食的河豚鱼，其貌与色彩其实不是那么的斑斓耀眼，泳姿也不那么的婀娜，可是，一旦经过身怀绝技的厨师们（在老家的餐馆里，一般的厨师是没有烧河豚鱼资格的）精心加工成食客餐桌上的佳肴，那个美味则令人啧啧赞叹，回味无穷。任何美味经过美食家们品尝后，应该都会多多多少少留有遗憾。我老家的河豚鱼再怎么美味，同样的还是有些许遗憾留给你：未食之，不知其鲜美滋味；食之后，却不知如何说其鲜美滋味。
说实在的还真的是没有准确的词汇来描绘出河豚鱼的鲜美。问过很多的人吃完河豚鱼那滋味如何、好不好吃？基本回答都是：鲜！好吃！然后是一副沉思貌。此时你如追问几句怎么个鲜又怎么个好吃法？不会外乎：只能想那个鲜味，言传不出。
在老家童叟皆知“拼死吃河豚”这句“名言”！因为河豚鱼的子、血、骨、卵、卵巢、肝脏等有剧毒，如烧食时宰杀不当、火候不到等因，食之过后往往能致人性命。所以，河豚鱼的宰杀烧煮都得有专门的厨师经手，极其精细的剔除骨血、取出卵、子肝脏等含剧毒之物；再浸泡漂洗后，入锅大火略煎二面呈微黄色出香，加传统调味料后，转文火焖煮一个半小时到二个小时（注：在起锅前半小时加入家乡特产“秧草”垫底同焖煮至出锅其味会更佳！）出锅。
河豚鱼烧好出锅后，要强调的也是吃河豚鱼最有趣最关键的三个“特点”是：一，上桌后主客都不能先动筷品尝（厨师先“示范”）；二，开席后主人不主动劝客人吃鱼（因为河豚鱼毒性大，万一吃了那个了就不是好玩的了，故习俗只是厨师退席后，主人率先动筷而已）；三，餐桌上河豚鱼鱼酒不能同席（据说如果河豚鱼宰杀、烧煮不当食客中毒第一反映就是舌头发麻，所以传统的河豚鱼筵席上免酒）。
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<!----> 当然，这些习俗（规矩）都是“旧社会”的了，现在的筵席无论有无河豚鱼，我都没见有免酒的。
要说河豚鱼与其他的焖烧爆炒菜肴出锅即上桌有个极大的区别：得由厨师即煮河豚鱼的师傅亲自当众先吃，随之众目睽睽下静候20分钟至半小时，厨师没有不适的感觉（土话：还活着！）后，再将河豚鱼回锅加热或大火收汁再次上桌，至此，厨师的“任务”才算得完毕。
在过去，老家还有这样一说：煮河豚鱼的师傅早上出门前会给家人留下“遗言”方才出门干活（的传说）。这一说就是指那河豚鱼出锅上桌由厨师尝菜之事。现在吃这样的河豚鱼，我们的大厨们是不会害怕伤命的了，最后这样的当众品尝则演变为“表演”性质的，犹如“茶道”中的茶道女茶道士们表演“茶道”的手法和次序，对烧煮河豚鱼的大师们来讲，这时的“品尝”应该说是一“鱼道”是吧？！
现在老家的这样的“河豚鱼”筵席，是没有以前那样河豚鱼上市时家家餐馆开鱼宴的喧哗，也不经常的见闻吃河豚鱼而送掉性命的了。因为现在的河豚鱼属于国家的保护鱼种类，老家市面上的河豚鱼，都是经过国家有关部门批准、颁发证书、专门圈地人工养殖的河豚鱼了（人工养殖的河豚鱼毒性比“天然”生长河豚鱼小很多）。
即便如此，在河豚鱼上市的大好时节，还是不断有因进食河豚鱼死亡的报道。经不住“拼死吃一回”的诱惑，人们还是常常的把河豚当作盘中美餐大快朵颐。现在的河豚鱼大多因为来源于人工养殖，是没有过去的那等“高级”稀奇味道鲜美了。这仅以飧食客馋鱼之情结而人工养殖的河豚鱼，给我们带来的“遗憾”一是没有了河豚鱼原先的那种特别的稀有高等的品级带给人们的“极品”档次的满足感！二是人工养殖鱼的味觉绝对的没有了原先河豚鱼那样的鲜和美。
故而，现在的河豚鱼名气和味道与以前相比较，其形没变，其名味则不可同日而语！
不过再怎么样，河豚鱼终究是河豚鱼，那怕是人工养殖的。其毒性与鲜美滋味，仍旧毫无愧色的冠列于可食用鱼类。如果你在初春河豚鱼上市时节，有机会来我们江苏老家，荷包又不那么羞涩（餐馆中一条天然水产河豚鱼的价格估计也是“天价”人工养殖的要便宜很多，但也不是每个人说吃就能够吃得起的），你不妨品尝一下河豚鱼的鲜美，回味一下“拼死”后那“无穷”的感受。再怎么的不鲜不美不稀罕，河豚鱼也还就是河豚鱼啊，不是么？！
PS：如果待客有河豚鱼的话，那么主人给客人第一筷子夹的一定是视为极品的“鱼皮”和“鱼卵（雄鱼中极品）”。这两样东西，给你吃，估计你还不会觉得口感好，也不一定美味，但实实在在的是被我们老家人视为河豚鱼中的最美味和极品。通常，这两样东西家中人一起自家人吃是给有地位的“家长”们吃的，如待客则是给最尊贵的客人们吃的，一般的人就是吃鱼肉喝鱼汤了。其实呢，吃过我老家烧煮方法烧出来的或炖出来的河豚鱼，一定的跟我感觉一样，喜欢吃配在河豚鱼里一起烧的素菜（竹笋，秧草，青菜等），甚至感觉配菜的味道超过主料河豚鱼。值得一提的是，这样的配菜被家乡人视为烧煮河豚鱼不可少的、最合味的是一种特产叫“秧草”的绿色菜。翻开历史，这样的叫“秧草”的东西是给“猪”吃的。可现在这草已经是跟万恶的旧社会里穷人用来果腹的叫“野菜”的那个东西一样升为高级餐桌上的稀罕物了。
一一随笔
<!----> 2007.01.12
作者：雨林 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
