海归网首页
海归宣言
导航
博客
广告位价格
会员列表
收 藏 夹
论坛帮助
登录
|
登录并检查站内短信
|
个人设置
论坛首页
|
排行榜
|
在线私聊
|
专题
|
版规
|
搜索
|
RSS
|
注册
|
活动日历
主题:
昨天买到新鲜的冬笋, 今天就做了一个“腌笃鲜”, 我的favorite
海归论坛首页
->
海归茶馆
焦点讨论
|
精华区
|
嘉宾沙龙
|
白领丽人沙龙
分屏
表形显示
阅读上一个主题
::
阅读下一个主题
作者
昨天买到新鲜的冬笋, 今天就做了一个“腌笃鲜”, 我的favorite
孤枕难眠
[
博客
]
[
个人文集
]
头衔: 海归中将
声望: 学员
性别:
加入时间: 2004/02/24
文章: 3573
来自: 美国
海归分: 411670
标题:
昨天买到新鲜的冬笋, 今天就做了一个“腌笃鲜”, 我的favorite
(3490 reads)
时间:
2007-4-02 周一, 03:16
作者:
孤枕难眠
在
海归茶馆
发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
"腌笃鲜"还在炖之中, 先上张照片让大家解解馋。
腌笃鲜
腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融世俗的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,二极合一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样,佐以黄酒调味,加一点火腿吊味亦佳。炖制之前,腌肉浸泡脱咸,鲜肉取蹄肉,笋是从山上刚挖的鲜笋为上品,腌肉与鲜肉可以沙锅合炖,也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖,成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇,肉绵笋脆,滚烫香鲜”。掌握火候极其重要,浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界,腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南,有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口,会体验到通身的湿凉顿去,汤热入腹,暖力渐升,它是与酒不同的一种热身之物,又在味觉上获得咸鲜香醇之快,实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸调和价值取向,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境, 宽厚得体,拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现,江南水乡旷宇,恒新知味。
腌笃鲜应该是上海本帮菜,曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆,他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细,阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断,腌笃鲜应该属于本帮菜,第一是本帮菜发源于江浙乡土,海派菜受移植的粤菜改良;第二是本帮菜多取料于地产与河鲜,海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上,我请教一道做评委的上海美食评论家江礼,他认为沪菜系如今已有无数派,各种改良主义风味频仍登场,这境况恰如北京及其他大都市,新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看,腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究,是想借机言明,食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势,即便是上海人认同这个划归,我以为理由仍不充分,腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的,因此坐定了本帮菜的席位。
作者:
孤枕难眠
在
海归茶馆
发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
相关主题
油爆虾,雪菜冬笋,芹菜笋丝
风情美食
2009-2-27 周五, 12:09
[交易大赛]2008-5-15, 昨天买的今天尾盘出掉
海归主坛
2008-5-15 周四, 15:49
冬天,我依然爱着
海天文学
2016-1-14 周四, 20:52
大学教授毛脚丈母娘索取赎买女儿金砖一块,简直是
海归酒吧
2013-8-14 周三, 01:58
很沮丧用烤箱烘干羊肚菌的试验失败了,还好我上网发现羊肚菌可以在网上购买后邮...
生活风情
2013-4-04 周四, 11:27
宋家三姐妹三兄弟那一辈的最后一位终于走了,昨天在旧金山追悼会,就是
生活风情
2012-8-16 周四, 02:44
人民币超发70万亿,金融危机第三轮不会太远。国资委让国企准备3-5年过冬柴...
海归商务
2012-6-28 周四, 16:26
昨天和一中国人聊天,他大骂TG政府,
海归商务
2011-2-20 周日, 23:54
返回顶端
昨天买到新鲜的冬笋, 今天就做了一个“腌笃鲜”, 我的favorite
--
孤枕难眠
- (1087 Byte) 2007-4-02 周一, 03:16
(3490 reads)
[秀色可餐之贴图] 先顶一下! 然后准备"捞过界"
--
海归草
- (335 Byte) 2007-4-03 周二, 14:13
(666 reads)
她是阿草的梦中情人。。。。
--
china_firefly
- (0 Byte) 2007-4-03 周二, 14:38
(367 reads)
这个要顶, 春笋现在国内价格已经很工薪了, 超市里一块钱一斤
--
如意缘
- (43 Byte) 2007-4-02 周一, 22:23
(444 reads)
那是毛笋, 淡笋是不“刮”的;)
--
AmyAmy
- (0 Byte) 2007-4-02 周一, 23:02
(350 reads)
看来是有主了
--
wiser56
- (15 Byte) 2007-4-02 周一, 12:50
(397 reads)
顶小孤!很久没看见美食了。。。
--
波儿
- (52 Byte) 2007-4-02 周一, 09:27
(457 reads)
那你可以放鲜肉和火腿。
--
孤枕难眠
- (31 Byte) 2007-4-02 周一, 10:25
(382 reads)
哇!灌口水顶!
--
明子鉅
- (17 Byte) 2007-4-02 周一, 05:02
(393 reads)
好口福!One of my favorate too!!
--
ceo/cfo
- (17 Byte) 2007-4-02 周一, 04:13
(386 reads)
显示文章:
所有文章
1天
7天
2周
1个月
3个月
6个月
1年
时间顺序
时间逆序
海归论坛首页
->
海归茶馆
焦点讨论
|
精华区
|
嘉宾沙龙
|
白领丽人沙龙
所有的时间均为 北京时间
论坛转跳:
您
不能
在本论坛发表新主题,
不能
回复主题,
不能
编辑自己的文章,
不能
删除自己的文章,
不能
发表投票, 您
不可以
发表活动帖子在本论坛,
不能
添加附件
不能
下载文件,
热门标签
更多...
论坛精华荟萃
更多...
博客热门文章
更多...
海归网二次开发,based on phpbb
Copyright © 2005-2024 Haiguinet.com. All rights reserved.